I. Các Phương pháp sơ chế (cho cà phê)

  1. Thành phần chính của hạt cà phê

  Mô tả về các thành phần chính của cà phê từ vỏ đến lõi

1.1 Center Cut

Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nhất.

1.2 Hạt cà phê (Bean)

Đây là phần cốt lõi của cà phê. Hạt cà phê chứa chất béo, protein, acid clo và các chất hương thơm tự nhiên.

1.3 Lớp vỏ lụa (Silver skin)

Vỏ lụa được hình thành từ nucleolus có màu trắng bạc sau khi phơi khô, nên còn được gọi là vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà chế biến cà phê thường để lại vỏ lụa trên hạt cà phê như một lớp bảo vệ tự nhiên. 

1.4 Lớp vỏ trấu (Parchment)

Vỏ trấu là lớp ngoài cùng của phần hạt, nhám và tiếp xúc trực tiếp với thịt quả. Nó được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật) nên còn được gọi là vỏ trấu.

Trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, các tế bào cấu thành vỏ trấu sẽ cứng dần. Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu với độ ẩm khoảng 11% nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng quả cà phê.

1.5 Màng cà phê (Pectin layer)

Đây là lớp màng dính nằm giữa vỏ và hạt cà phê. Màng cà phê chứa các chất gôm và protein.

1.6 Lớp vỏ thịt (Pulp)

Được hiểu đơn giản là lớp vỏ nhầy bị loại bỏ của quả cà phê trong quá trình chế biến, Cụ thể hơn trong cấu tạo quả cà phê, đây là phần chiếm tỷ trọng lớn (15% đến 22% trọng lượng của quả chín) trong lớp vỏ của một quả cà phê

Đây là các lớp thành phần chính từ vỏ (vỏ) tới lõi (hạt) của hạt cà phê. Mỗi lớp này có vai trò riêng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của cà phê.

1.7 Lớp vỏ quả (Outer Skin)

Vỏ quả được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (các tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước). Khi bắt đầu hình thành, vỏ quả có màu xanh, và sẽ chuyển thành màu đỏ khi chín. Trên thực tế, mỗi loại giống cà phê khi chín sẽ cho ra màu vỏ quả khác nhau, có thể là đỏ tươi, đỏ cherry, màu vàng, nhưng phổ biến nhất vẫn là màu đỏ. Màu da đỏ (Cà phê Typica) đến từ các sắc tố anthocyanin, trong khi màu vàng được quy cho luteolin (cà phê Bourbon).

2. Phương pháp chế biến bằng nước (washed process)

Định nghĩa: sơ chế WASH là Phương pháp loại bỏ toàn bộ vỏ và thịt của hạt cà phê, để lại phần “Hạt” cà phê. Sau đó đem đi Đánh Bóng Hạt (Quy trình Đánh bóng hạt sẽ quyết định độ chua của hạt).

Thường được áp dụng cho loại hạt Arabica để gia tăng vị chua trong loại hạt cà phê này, vì Arabica kết cấu phân tử có nhiều nguyên tố Đường hơn Robusta.

Phương pháp chế biến ướt, xác vỏ và thịt chỉ còn hạt

2.1 Bao gồm 8 bước chính:

·Thu hoạch : hình thức thu hoạch chính là “tuốt trái” hàng loạt.

·Phân loại: Phương pháp phân loại: phân loại theo giống.

·Tách vỏ.

·Xác thịt: Ở Sơ chế Wash thì phần thịt được làm sạch 100%, cho đến phần Hạt.

·Phơi khô

·Xác vỏ lụa – Gắp mạch: Vỏ lụa cần phải được làm sạch trong giai đoạn này để đảm bảo khi rang, chúng không bị văng ra và tạo phế phẩm.

·Làm sạch

·Phơi khô

Lưu ý: Phương pháp này do xác thịt 100% và xác vỏ nên việc đào thải ra môi trường các AXIT rất nhiều, vì vậy thường chỉ rơi vào các nhà máy chế biến công suất lớn (Có tiêu chuẩn ISO) hoặc có chứng nhận về điều kiện xả thải. Do vậy các hạt cà phê được sơ chế WASH thường sẽ là hạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

2.2 Phương pháp sơ chế Honey:

Định nghĩa: sơ chế Honey là Phương pháp xác thịt theo tỉ lệ % của hạt cà phê, để lại một phần thịt của hạt, khi phơi khô dưới nắng thì sẽ cô đọng lại thành Đường.

Thường được áp dụng cho loại hạt Robusta để gia tăng vị ngọt trong loại hạt cà phê này, vì Robusta kết cấu phân tử có ít nguyên tố Đường hơn Arabica.

Ba phương pháp sơ chế Honey cho cà phê Robusta

· Red Honey : Nằm ở mức trung bình , xử lý dưới bóng râm nhiều hơn để làm chậm thời gian khô. Điều này sẽ làm tăng độ ẩm mà hạt cà phê tiếp xúc.
Lưu ý giai đoạn “xác thịt”: Ở Sơ chế RED HONEY thì phần thịt được làm sạch 70%, cho đến phần Hạt.

·  Black Honey :thậm chí còn mất nhiều thời gian hơn, và được làm khô dưới bóng râm nhiều hơn.
Lưu ý giai đoạn “xác thịt”: Ở Sơ chế BLACK HONEY thì phần thịt được làm sạch 50%, cho đến phần Hạt

· Yellow Honey : sẽ được làm khô trong thời gian nắng ấm, ít ẩm ướt. Điều này giúp nó khô nhanh chóng.
Lưu ý giai đoạn “xác thịt”: Ở Sơ chế Yellow HONEY thì phần thịt được làm sạch 30%, cho đến phần Hạt.

2.3 Phương pháp sơ chế Khô (Phơi nguyên hạt)

Sàn phơi cà phê hạt nguyên trái (Natural process)

Lưu ý:

Phương pháp này đòi hỏi người sơ chế có đủ điều kiện kinh tế, về diện tích phơi, bởi vì nếu không đủ diện tích và thời gian ĐẢO hạt thì hạt sẽ mau bị hư “Ẩm / Mốc”

Quy trình tách hạt cà phê có thể có sự khác biệt nhỏ tùy thuộc vào từng nơi và quy trình chế biến cụ thể. Tuy nhiên, các bước chính trên đây mô tả quy trình chung để tách hạt cà phê tại Việt Nam.

Hãy nhớ đọc và tuân thủ hướng dẫn cụ thể từ Breville và hướng dẫn sử dụng của máy pha cà phê để đảm bảo an toàn và thành công trong quá trình pha chế cà phê rượu.

3. Lưu kho & bảo quản

Cà phê được lưu kho

3.1 Lưu kho

·Thu hoạch: Trái cây cà phê được thu hoạch khi chín màu sắc đỏ hoặc vàng.

·Tách hạt: Trái cây cà phê được tách để lấy hạt cà phê bên trong.

·Sấy khô: Hạt cà phê sau khi tách được sấy khô để loại bỏ độ ẩm.

·Lưu trữ: Hạt cà phê sấy khô được lưu trữ trong kho có điều kiện nhiệt độ,độ ẩm và ánh sáng phù hợp.

   Quá trình lưu kho này đảm bảo rằng hạt cà phê được bảo quản tốt, giữ nguyên chất lượng và hương vị tốt nhất cho đến khi sử dụng.

3.2 Bảo quản

·Nhiệt độ mát (10-15 độ Celsius).

·Độ ẩm tương đối khoảng 60-70%.

·Tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.

·Không khí không có mùi lạ và không ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài.

·Đóng gói kín và sử dụng trong thời gian hợp lý

4. Các mức độ khi rang hạt cà phê

Các mức độ rang cà phê hiện nay

Dưới đây là 8 mức độ rang của hạt cà phê thông thường:

Rang nhạt (Light roast): Rang nhạt là mức độ rang nhẹ nhất, hạt cà phê được rang trong thời gian ngắn và nhiệt độ thấp.

- Kết quả : là hạt cà phê có màu sáng, có thể có một số mảng màu xanh hoặc vàng.

-  Ưu điểm: Rang nhạt thường tạo ra cà phê có acid cao, hương vị tươi mát và cơ thể nhẹ.

- Nhược điểm: Ung thư cao 

 Rang nhẹ (Light-medium roast): Rang nhẹ nhưng có thời gian rang lâu hơn so với rang nhạt, tạo ra hạt cà phê có màu sáng với một ít dấu hiệu của dầu cà phê bên ngoài.

 - Kết quả : Cà phê rang nhẹ thường có hương vị tươi mát, axit nhẹ và hương thơm nhẹ.

- Ưu Điểm : Rang nhẹ thường tạo ra cà phê có acid cao, hương vị tươi mát và cơ thể nhẹ.

- Nhược điểm: Ung thư cao

Rang trung bình (Medium roast): Đây là mức độ rang phổ biến nhất và thường được sử dụng cho cà phê thông thường.

 - Kết quả: Hạt cà phê rang trung bình có màu nâu đậm và có một lượng dầu cà phê mở ra. Cà phê rang trung bình thường có hương vị cân đối, hương thơm và axit mượt.

 - Ưu điểm : Rang trung bình (Medium roast) của cà phê có ưu điểm là mang lại hương vị cân đối, hương thơm phong  phú và axit mượt. Nó phổ biến và phù hợp cho nhiều người tiêu dùng

 Nhược điểm : Rang trung bình có thể làm mất đi một số đặc trưng độc đáo của cà phê và không phù hợp cho những người thích hương vị đậm đà.

Rang đậm (Medium-dark roast): Mức độ rang này mang lại hạt cà phê có màu nâu đậm hơn, với một lượng dầu cà phê nhiều hơn.

- Kết quả : Cà phê rang đậm thường có hương vị đậm, hương thơm phong phú và axit giảm đi.

- Ưu điểm : Mang lại hương vị đậm đà, hậu vị mạnh mẽ và hương thơm phong phú. Nó kết hợp các ưu điểm của rang trung bình và rang đậm sâu.

- Nhược điểm : Rang đậm có thể làm mất đi một số đặc trưng độc đáo của hạt cà phê và không phù hợp cho những người thích hương vị cân đối hơn.

Rang đậm đặc biệt (Full city roast): Rang đậm đặc biệt là mức độ rang tiếp theo sau rang đậm. Hạt cà phê rang đậm đặc biệt có màu nâu sậm và dầu cà phê khá nhiều.  

- Kết quả : Hương vị của cà phê rang đậm đặc biệt thường đậm đà, đắng nhẹ và hương thơm phong phú.

- Ưu điểm : Mang lại hương vị đậm đà, hậu vị mạnh mẽ và hương thơm phong phú. Nó thích hợp cho những người yêu thích cà phê có hương vị mạnh mẽ và hậu vị kéo dài.

- Nhược điểm : nó có thể mất đi một số đặc trưng độc đáo của hạt cà phê và có thể quá đắng cho một số người tiêu dùng.

 Rang đậm sâu (Dark roast): Rang đậm sâu là mức độ rang sâu hơn, khi hạt cà phê có màu nâu đen và dầu cà phê bám rất nhiều lên bề mặt.

- Kết quả : Cà phê rang đậm sâu thường có hương vị đậm đà, đắng và hương thơm mạnh.

- Ưu điểm là mang lại hương vị đậm đà và đắng mạnh, hậu vị kéo dài. Nó phù hợp cho những người thích cà phê có hương vị mạnh mẽ.

- Nhược điểm : nó có thể làm mất đi một số đặc trưng độc đáo của hạt cà phê và có thể quá đậm và mất cân bằng cho một số người tiêu dùng.

Rang rất đậm (Very dark roast): Mức độ rang này là rang rất sâu, khi hạt cà phê có màu đen sậm và dầu cà phê xuất hiện nhiều.

- Kết quả Cà phê rang rất đậm thường có hương vị đậm đà, đắng mạnh và hương thơm đậm đà gợi nhớ đến hỗn hợp của cà phê và caramel.

- Ưu điểm : mang lại hương vị đậm đà và đắng mạnh, hậu vị kéo dài. Nó phù hợp cho những người thích cà phê có hương vị rất mạnh mẽ.

- Nhược điểm : có thể làm mất đi một số đặc trưng độc đáo của hạt cà phê và có thể quá đậm và mất cân bằng cho một số người tiêu dùng.

Rang siêu đậm (French roast): Đây là mức độ rang đậm nhất, khi hạt cà phê được rang một cách rất sâu, gần như đen.

- Kết quả : Cà phê rang siêu đậm có hương vị cực kỳ đậm đà và đắng, với ít hương thơm và axit tự nhiên.

- Ưu điểm : Cà phê mang lại hương vị đậm đà và mạnh mẽ, hậu vị kéo dài. Nó phù hợp cho những người thích cà phê có hương vị rất mạnh mẽ và đắng.

- Nhược điểm Nó có thể làm mất đi một số đặc trưng độc đáo của hạt cà phê và có thể quá đậm và đắng cho một số người tiêu dùng.

Lưu ý rằng mức độ rang cà phê có thể thay đổi theo từng nhà rang và sở thích cá nhân.

5. Vận chuyển

Đưa cà phê lên xe

Dùng hệ thống xe Container được trang bị đầy đủ các thiết bị, phụ tùng cần thiết cho quá trình chuyển gửi hàng liên tỉnh.

Những thùng hàng khối lượng lên đến hàng chục tấn được mở ra tạo điều kiện cho tài xế chuyển hàng hóa nhanh chóng.

Với lịch trình tàu chạy xuyên suốt cùng đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm, trang thiết bị hỗ trợ hiện đại giúp toàn bộ kiện hàng nguyên Container, hàng rời hàng ghép được chuyển đến địa điểm nhận hàng theo đúng tiến độ.

Cà phê chưa rang, Cà phê tách caffein chưa rang, Cà phê rang, Cà phê tách caffein rang, Chiết xuất cà phê, cà phê uống liền, Chiết xuất cà phê đã chế biến,…và nhiều loại cà phê khác nữa tùy nhu cầu khách hàng, đều đáp ứng vận chuyển. 

6. Kết Luận 

Hy vọng qua những thông tin trong bài viết được nêu trên , sẽ giúp bạn đọc biết nhiều hơn về quy trình sản xuất hạt cà phê tại Việt Nam. Còn nếu bạn đã lỡ bỏ qua phần 1 thì hãy nhấn vào đường dẫn sau để xem nhé QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM (P1) – Coffee Mart .